12款美味又傳統的娘惹糕點和菜肴的食譜

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Kuih Ketayap

材料
【kuih ketayap的皮】：
1/4的鹽
120g的麵粉
1粒蛋
300ml的coconut milk（不過有些人要減肥之類的所以我建議也能用牛奶 ）
3湯匙的pandan juice

【kuih ketayap的餡】：
90g的gula melaka
1湯匙的糖
1個pandan葉打結
50ml的水
1湯匙的玉米粉
1/2的椰絲

做法
1、把麵粉放進一個攪拌碗。在麵粉中央挖一個洞，然後打進一顆雞蛋，慢慢的放入鹽、coconutmilk或者牛奶、pandanjuice混合均勻成皮料。

2、把gula melaka弄碎然後放入鍋內，加糖、水和pandan leave。

3、煮到糖融化后，加入椰絲放在鍋中，讓所有的材料融合在一起。

4、加入玉米粉讓餡料變得更細，然後繼續煮直到差不多干時就放入碗中來放冷。

5、熱鍋，加入2湯匙皮料在中央，然後快速的將皮料壓平，直到皮料變薄為止。煮幾分鐘煮熟后就轉放到盤內放冷。

6、當所有的皮都煮好了，把餡料放在一片皮上，像包春卷一樣然包好就ok了！


娘惹糕

材料
原料：
米粉------------------300公克，
麵粉------------------40公克，
雞蛋------------------3顆，
清水------------------120公克，
細砂糖---------------40公克，
三花奶水------------10公克，
紅豆------------------20公克，
各色班單香精------各約5毫升，
橙汁適量，
椰奶適量

工具：模型數個，保鮮膜適量

做法

1、將紅豆加水熬煮至紅豆熟軟，瀝干水份備用。

2、將原料配方拌勻后燒開，加入煮好的紅豆拌勻，就是紅豆口味的娘惹糕。在模型底部鋪上保鮮膜，將紅豆娘惹糕原料放入模型，鋪平後放到冰箱中，涼后切塊即可食用。

3、將一份材料配方拌勻后燒開，分成3等份，1份不加入香精，就是原味娘惹糕原料。1份加入紅色香精，另1份加入綠色香精，分別用打蛋器打勻，讓香精不會沉澱。

4.在模型底部鋪上保鮮膜，將紅色娘惹糕原料放入鋪平，等到凝固后再放入原味娘惹糕原料，再等凝固后，即可放入綠色娘惹糕原料，放入冰箱中冰涼后，即可切塊食用。

小訣竅
1、吃娘惹糕時，如果沾上椰子粉食用，風味更佳。以上配方為一個20×20公分模型的份量(1份)
2、若將一份原味娘惹糕材料添加不同的調味原料如橙汁、椰奶，即可作出不同口味的娘惹糕。


雙色娘惹糕

材料
在來米粉 ----------80公克，
蓮藕粉--------------170公克，
太白粉--------------50公克，
細砂糖--------------150公克，
鹽--------------------3公克，
椰漿-----------------900公克，
香蘭汁--------------6滴

做法
1.將所有材料A混合攪拌均勻成白色椰漿汁，平均分成兩份備用。

2.將一份白色椰漿汁加入香蘭汁調成綠色備用。

3.長方形模型上抹上少許的油，倒入1量杯的白色椰漿汁，放入蒸籠蒸5∼6分鐘，取出后倒入1量杯綠色椰漿汁，再放入蒸籠蒸5∼6分鐘，然後重複此步驟，一層白、一層綠，蒸至最後一層時再多蒸10分鐘即完成。

4.待涼冷卻后冷藏1小時即可切塊食用，食用時可灑上少許椰子粉，風味更佳。




娘惹叻沙

材料
材料：
米粉
3人份蝦-------------6隻
蛤蜊 -----------------6個，
豆腐泡---------------10個
綠豆芽
1把黃瓜
半根椰漿------------500ml，
魚餅------------------2塊
海米------------------25克
叻沙葉---------------10片
參巴辣椒醬---------1湯匙，
魚露------------------1湯匙
清水------------------800ml
糖---------------------1湯匙
鹽---------------------1茶匙，

香料：
紅蔥頭---------------125克
香茅2棵（取白色部分使用），
巴拉煎---------------10克
巴角栗 --------------5粒
黃姜 -----------------10克
楠姜------------------5克，
紅辣椒---------------3隻
芫荽粉---------------1湯匙

做法
1.將海米用溫水浸透后瀝干磨碎，並將除巴拉煎外所有的香料磨碎備用，巴拉煎烤5分鐘蛤蜊浸泡吐沙後用開水燙2分鐘取肉備用，蝦取蝦仁，黃瓜切絲，魚餅切絲，豆腐泡對切成三角

2.將叻沙葉洗凈后和800ml清水一起煮開後轉小火再煮10分鐘，然後撈出葉子保留水在鍋中炒鍋內倒入30ml油燒熱后，放入烤香的巴拉煎炒散后倒入磨碎的海米一起小火炒3分鐘，

3.然後倒入所有磨碎的香料一起中火翻炒15分鐘將炒好的香料倒入煮過叻沙葉的水中，煮開后調入椰漿、參巴辣椒醬、魚露、鹽、
糖攪勻，

4最後放入豆腐泡小火10分鐘即成煮好的叻沙汁

5.食用前，將米粉燙熟倒入碗中，隨即燙蝦仁、蛤蜊、豆芽放入碗中，再加上黃瓜絲、魚餅絲，最後加入煮好的叻沙汁和豆腐泡即可

小訣竅

1.叻沙有兩個地區的代表，一個被稱為福建叻沙、一個被稱為娘惹叻沙，福建叻沙和娘惹叻沙只是部分材料的不同

2.雖然嚴格的師傅會要求不同的香料要分開磨碎，但怕麻煩的話也可以一併放入飛利浦的食品加工機一起磨碎
椰漿在使用前要先搖晃均勻再倒入鍋中，不然容易結塊，如果結塊也不要擔心，拿一個打蛋器慢慢攪勻即可

3.如果喜歡更辣的口味，那麼在吃叻沙的時候可以在碗中加入更多的參巴辣椒醬哦，而在吃叻沙的時候配上一杯香濃的「Kopi」就更完美啦！

娘惹糖水-摩摩喳喳 BoBoChaCha

這是家鄉很有名的糖水之一。濃濃的椰漿味絕對能撩起你的味蕾！

材料
芋頭 1 粒
番薯（紅，黃，紫） 各3條
薯粉  適量
熱水 適量
冰糖  適量
香葉  6 片
椰漿  2 粒 （擠成濃椰漿）

做法
糖水做法：
1. 芋頭，各類番薯切小塊，燒開熱水，先隔水蒸芋頭約15分鐘，才加入其他番薯蒸至熟。

2. 另一邊燒開適量水，放入香葉煮香。

3. 把蒸熟的芋頭與番薯加入糖水中。

4。開始製作輸分根，然後倒入糖水中，加入冰糖，加入濃椰漿，即可。

薯粉根做法：
1.熱水倒入薯粉，用筷子快速攪拌至半生熟粉團，用手把粉團搓至不黏手，分為幾粒然後桿扁切成小粒狀。

2. 把多餘的薯粉過濾，燒熱一鍋水，把薯粉根煮至透明浮起撈起，過冷水。

小訣竅
1. P/S：要很熱的水倒入，或能用攪拌器來拌勻粉團。 靠手感，沒特地量粉和水份量。
2.在桿扁當兒加入適量的薯粉，比較容易桿和切成粒，因過濾粒粒才會平均透明沒沾過多的粉。
3.冰糖，椰漿因個人的甜度而定。
4.先蒸芋頭因為番薯比較快熟，口感比較一致，不會遲到番薯比較熟透。
5.也可加入cendul,更繽紛色彩。

娘惹參巴羊角豆

材料
羊角豆250 克
蝦米末 2 湯匙
紅蔥頭 5 粒

醬料:
紅辣椒  3 條
烤巴拉煎 1 茶匙 (預先烤香)(belacan)
指天椒 5 條

調味料:
糖 半茶匙
酸柑 1 粒 (擠汁)

做法
1、水煮開，加入少許鹽和食油，燙熟羊角豆，待色澤轉綠即撈起，切去頭端待用。

2、將烤好的巴拉煎，紅辣椒和指天椒一同攪爛，加入紅蔥頭繼續攪爛，待用。

3、熱少許油，爆香蝦米末，加入攪爛的材料，加入糖，關火加入酸柑汁。

4、倒上已排好的羊角豆上即可。

自製娘惹肉乾

材料
瘦肉，
娘惹調料，
生抽，
老抽，
料酒，
糖，
鹽，
黑白鬍椒粉，
辣椒粉

做法
1.瘦肉洗凈切小塊
2.淖去血水
3.放入電飯煲中
4.倒入所的調料
5.拌勻
6.平常煮飯鍵煮熟，最後進行味道調整
7.轉烤箱，100度100分鐘
8.轉微波爐，中高火叮幾次(視乾濕度而定)，干一點容易保存，濕的就要趕緊的吃完







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*薄餅春卷 POK PIAH [娘惹 NYONYA]

材料
{主料}：
包裝的新鮮薄餅皮............. 20片(熟的)

{餡料}：
生菜葉 ................... 80克新(洗凈， 瀝干水分)
豆薯 [沙葛].............1公斤(刨絲)
四季豆[扁豆]..........70克(切丁)
豆腐........................ 4塊(切成小塊，切粒)
蝦 ........................... 100克(去殼， 切成小塊， 用蝦米就50
克，不放也行)
大蒜......................... 3瓣(切碎)

{調味料}：
鹽.................... 1茶匙
白鬍椒粉........ 半茶匙
糖.................... 半茶匙
水.................... 1杯(250ml)
食油................. 3/4杯(180ml)

{醬料}：
海鮮醬/甜醬油......1/2杯(125ml)
辣椒醬 ................. 1/4杯(65ml)

做法
1) 燒鍋熱油， 把豆腐炸直到金黃色取出， 放在吸油紙上去掉多餘的油.

2) 再用一個比較深的鍋， 加入少許油爆香蒜米再加入蝦/蝦米， 翻炒至微熟.

3) 加入在豆薯[沙葛]， 四季豆[扁豆]， 鹽， 胡椒粉， 糖和水， 攪拌均勻， 把火侯調低煮. 直到豆薯[沙葛]轉軟，約30分鐘.

4) 品嘗材料的味道， 可以自己再添加鹽和糖調味. 熄火， 取出放一邊待涼.[餡料]

5) 在一塊平板上鋪上一片薄餅皮， 塗1茶匙甜醬油， 和半茶匙辣椒醬， 再鋪上一片生菜葉.

6) 取3湯匙餡料放在生菜生葉上， 灑些炸好的豆腐丁和青蔥，摺疊起來的包裝的兩側， 捲起即可.

小訣竅
1.喜歡花生的, 也可以灑些花生碎在裡面哦..

2.只買到生的薄餅皮可以蒸一下.
小提示：每張麵餅都要均勻抹上少許油, 邊邊角角都要抹到，
保證餅和餅的接觸面都沾上油，這樣蒸好以後， 才容易把它們揭開，互不粘連。蒸餅的時間要看餅的數量， 10張餅需要蒸3~5分鐘,20分鐘餅需要蒸5~15分鐘左右, 蒸熱即可.  蒸好的薄餅要趁熱揭開, 否則麵餅容易相互粘連。

3.買不到做好的熟薄餅皮怎麼辦?
可以自己動手做. 將麵粉加少許鹽和菜油，和的很稀，平底鍋燒熱后(調中火)，用紗布沾上麵粉稀，往熱平底鍋上一抹就是一張春餅.


娘惹咖哩排骨飯

材料
A.豬五花腩排--------500公克，
馬鈴薯----------------150公克，
紅蘿蔔----------------50公克，
洋蔥-------------------1/2個，
椰奶 ------------------3大匙，
沙拉油 ---------------3大匙，
水----------------------500㏄，
香米白飯 ------------1碗，

B.蒜仁-----------------30公克，
紅蔥頭----------------40公克，
姜----------------------15公克，
紅辣椒 ----------------3根，
南洋肉類咖哩粉-----3大匙，
鹽1---------------------1/2茶匙，
細砂糖-----------------1茶匙

做法

1.將豬五花腩排洗凈剁小塊，汆燙去血水后洗凈瀝干；馬鈴薯、紅蘿蔔分別去皮，切四方丁；洋蔥去皮切片，備用。

2.將所有材料B用調理機打成泥備用。

3.熱鍋，倒入沙拉油，放入作法2的辛香料泥及南洋肉類咖哩粉，以小火炒香。

4.在作法3中放入作法1的排骨塊炒3分鐘，加水煮滾，再加入作法1的馬鈴薯丁和紅蘿蔔丁，轉小火續煮20分鐘。

5.再加入鹽、細砂糖調味，煮5分鐘后加入作法1的洋蔥片、椰奶煮3分鐘即可起鍋，佐以香米白飯一起享用。*

*娘惹粽 （Nyonya Dumpling）

材料

餡：
2磅五花肉
15朵香菇（泡發）
900gms 糖冬瓜
10隻紅蔥頭
10瓣蒜瓣
3 tbsps 芡粉(澱粉)


米：
4磅 長糯米
晒乾的藍花一把 （大約25朵）
1/2 杯明油
1 tsp 鹽

調味：
半罐豆醬（大約半杯，最好是馬來西亞產的）
75 gms 芫荽籽
25 gms 黑胡椒
鹽適量
香蘭葉4-5片，洗乾淨剪成一寸左右的小段。

其他：
棉繩6-7把

做法

1.首先，把芫荽與黑胡椒煸香，冷卻。不必下油。（我母親的做法是芫荽籽和黑胡椒都要洗過晒乾才煸炒的。我沒覺得芫荽籽和黑胡椒很臟，就沒洗，直接煸炒的。）

2。然後把五花肉洗乾淨入水煮至6-7分熟，取出去皮，切細丁。煮肉的水留下一大碗備用。

3.香菇泡發切細丁，冬瓜糖切細丁。豆瓣醬攪拌機攪拌成糊狀備用。蔥蒜剁碎備用。

3.這個過程我最不喜歡了，站着切了大半天的，不過五花肉還是不要拿去攪拌機攪拌的好，用手切丁做出來的粽子那個肥瘦相間的肉有入口即化的效果，如果是攪拌機攪拌的，瘦肉會很材，肥肉會很膩，口感就差很多了。

4.鍋里下半杯的油，倒入剁碎的蔥蒜，炒香，至金黃色。然後加入剛剛攪拌過的豆瓣醬，煸炒香了之後，倒入香菇丁，炒香，然後倒入五花肉丁，煸炒至稍微出油，加入糖冬瓜丁，翻勻。倒入一大碗剛剛留起來的煮肉水，加蓋燜煮10分鐘。

5.10分鐘后，加入芫荽和胡椒粉，拌勻，試試味道，這要看豆瓣醬的鹹淡了，不夠咸加點鹽就好了。再燜煮一下，勾芡，就可以熄火冷卻。裝到一個容器里，放入冰箱的冷藏室，冷藏一個晚上。

6.第二天把粽葉剪去兩端比較細和比較硬梗的部分，泡水一個小時，然後用刷子刷乾淨，沖洗兩遍。再把長糯米洗乾淨，備用，不必泡。加入一大匙的鹽調味。

7.在一口小鍋里，倒入一杯的水，放入洗乾淨的藍花，煮大約8-10分鐘，至顏色充分煮出。


娘惹阿雜*Nyonya Acar Awak..娘惹開胃沙律

最近煮了幾道娘惹風味菜肴。娘惹菜以辛辣和酸、甜為主，娘惹風味有它獨特風味。這娘惹沙律稱-AcarAwak，蔬菜吃起來很爽口，脆脆的，再加上花生碎和芝麻香，贊哦!!

材料
材料 A:
黃瓜------------ 700g
包菜 ------------300g (切 4cm 方塊)
紅蘿蔔--------- 200g (切 3cm 長條)
長豆-------------100g (切 3cm 長)
食油 適量

辣醬 香料:
辣椒干 30 條 (浸軟)
小蔥頭 10 粒
蒜頭 5 瓣
黃姜  3cm
石古仔 4 粒
Belacan 20g
香茅 2 枝

調味料:
白醋9湯匙或以上
白糖 11 湯匙或以上
鹽 適量
花生(炒香剁碎)
芝麻 (烤香)

做法
1、把黃瓜切 4 段，去籽留皮，然後切成 3cm 長條。

2、用 1-2 湯匙鹽腌黃瓜至少一小時，讓黃瓜出水，把黃瓜用布包著擠干水分，然後鋪在陽光下曬 3 小時。

3、其他蔬菜切開后同樣鋪在陽光下曬 3 小時。

辣醬做法:
1、起鍋熱油，把研磨香料爆香。
2、加入白醋、白糖及鹽，煮至滾。
3、加入所有蔬菜, 一旦軟身即熄火。
4、加入花生碎和芝麻即可享用。

小訣竅
1、收入冰箱, 隨時可取出來吃，不必加熱。
2、白糖和白醋分量依個人口味輕重而定，能邊放邊試味。
3、能保存在冰箱幾天。


娘惹雞

神秘的娘惹文化造就了馬來特有的娘惹菜。中國姑娘和當地巫族青年通婚的後裔中，女孩就被稱為娘惹，而娘惹菜正是把中餐文化和馬來當地飲食文化相結合后產生的獨特美味。這道娘惹雞在馬來語中稱為PongTeh。

材料
食材：
三黃雞 半隻，約300g，
馬鈴薯300g，
干香菇 4朵，
小洋蔥 5顆，
蒜5瓣，
朝天椒1隻，

調料：
南洋豆瓣醬1湯匙（15g），
白砂糖1湯匙（15g），
老抽 1茶匙（5ml），
油200ml（實耗30ml）

做法
1.雞洗凈，去除雜毛，斬成3cm見方的小塊。香菇用溫水浸泡20分鐘至完全泡發，去蒂后切成兩半。馬鈴薯去皮切成3cm見方的塊。小洋蔥去皮切碎。蒜切碎。

2.中火加熱炒鍋中的油至7成熱，沿着鍋邊放入馬鈴薯塊並用鍋鏟輕撥，把馬鈴薯塊炸至表面微微焦黃撈出瀝干油分備用。

3.炒鍋中留底油，用中火加熱至5成熱，

4.放入小洋蔥碎、小紅辣椒和蒜碎煸炒出香味，然後放入南洋豆瓣醬煸炒1分鐘，放入雞塊、香菇、炸過的馬鈴薯翻炒均勻。

5.在鍋中加入1杯水（250ml），調入老抽和白砂糖，加蓋把湯汁燒開，然後調成小火燜15分鐘即可。*

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