烹饪用酒小知识！用对了，绝对让菜肴增味添香！

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料酒是所有烹饪用酒的统称，按照烹饪的角度来说，料酒在烹饪中所起的作用主要是去腥解腻、加鲜杀菌及增添菜肴香味。厨房中常备上一瓶料酒是很有必要的。

这里为大家简单介绍不同类型的酒及其在烹饪中的用法，仅供参考。
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1. 黄酒
黄酒是饮用酒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜，活血祛寒，通经活络等 。不过烹饪时加入黄酒也能够达到去腥的目的。同样也可以除去膻腥气。黄酒的味道沉淀、雋永，能让鸡肉常保酒香。适合用于烹煮醉鸡。

推荐食谱：黄酒醉鸡

材料：三黄鸡1只（净光鸡）盐，黄酒，花椒盐，葱，姜

做法：
1. 将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉。
2. 坐锅点火放入水，倒入鸡，放葱、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黄酒，改用小火加盖焖煮约20分钟捞出沥干水分。
3. 取一器皿，放鸡汤和黄酒各一半，加盐、花椒盐制成醉卤，鸡用熟菜板剁成块浸入醉卤中冷藏后即成。

2. 五加皮酒
适合罐煨鹿筋、羊蹄或牛尾巴， 罐煨的菜肴起锅时，汤汁会呈琥珀色，加一点五加皮酒，整锅飘香，连原本要放入的玉桂和八角都可免了。

3. 绍兴酒
耐高温，酒味香醇， 适合用于红烧料理，因为可以不断地烧煮。如杭州名菜东坡肉，就是让绍兴酒的胶质与酒纯完全渗入到肉里。 酒味重的绍兴酒搭配口味重的红烧，是恰如其分，而同属酿造性质的绍兴酒与豆瓣酱更能相互呼应，有绍兴酒入菜的四川豆瓣鱼，味道就是不一样。
推荐食谱：红烧肉

材料：带皮五花肉 950克，葱 4支，辣椒 2根，八角 2个，蒜头 5粒，蒜苗 2支，绍兴酒 200毫升，酱油 150毫升，冰糖 3-4大匙，水 500 – 600毫升

做法：
1. 五花肉切成适当大小块状。
2. 蒜头保留整颗，去皮即可。
3. 葱切大段，辣椒切去蒂头部分即可。
4. 冰糖先入锅煮成焦糖状后，放入五花肉均匀沾裹糖色，然后摊开煸炒一下。一面上色后，再将肉块翻过来煸另一面。
5. 两面都上色均匀后，翻炒一下。
6. 接着放入蒜头，八角同炒，让香味释出，再倒入绍兴酒，酱油翻炒均匀，煮开。
7. 之后再加入适量水（刚好盖过肉即可）。
8. 再放入葱，辣椒一起煮。
9. 煮开后，转小火煮约1.5小时，中间过程需翻动一下。
10. 煮至汤汁呈浓稠状后，将葱，八角，辣椒挑出来。
11. 再加入切段的蒜苗一起煮一下。
12. 完成后，盖上锅盖再焖1-2小时即可。

4. 红露酒
炖小盅汤，如香菇鸡汤或芋头排骨汤，可以加一些红露酒入味。而红糟肉或红糟鱼，也可以在起锅时滴一点红露酒来提味，但不可多，一多就苦了。

5. 米酒
台湾人习惯用来做麻油鸡或炖补，进补时要使用不加盐的米酒，因为盐分会破坏补汤。米酒头的酒精浓度比米酒高，因此用一半的量即可。

推荐食谱：麻油鸡

材料：鸡腿2只、老姜1大块、米酒1杯、芝麻油2匙

做法：

1. 鸡腿洗净、切块；老姜洗干净后切片，备用。

2. 在锅中倒入适量的芝麻油，将老姜放入爆香。

3. 转大火将鸡块放入锅中翻炒，待6分熟时将米酒倒入锅里一起滚煮即可。

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6. 葡萄酒
烹饪鱼类，在煎鱼时烹入少量萄萄酒可避免粘锅。出名的萄萄鸡翅，萄萄酒鸡火锅就是用萄萄酒调味，成菜风味别具一格，味道特别鲜美。整块腌肉、腊肉、风肉、火腿上取用部分后在切口处涂抹一层萄萄酒可起保鲜作用。烹饪洋葱烹入少量白葡萄酒，可避免焦锅。

推荐食谱：葡萄酒鸡翅

材料：鸡翅 10 个，盐 2可，料酒 30毫升，水淀粉 30毫升，姜 适量，生抽 20毫升，葡萄酒 1碗

做法：
1. 将鸡翅的正反面各划2刀，方便入味。
2. 将姜丝，料酒，生抽加入鸡翅中，抓均匀，腌制1小时去腥入味。
3. 平底锅放少许油，爆香姜片。
4. 依次排入鸡翅，小火慢煎，一面煎金黄后翻面继续煎。
5. 之后加入葡萄酒。
6. 盖上盖子，转中火焖煮5分钟。
7. 待汤汁快收干时，加入湿淀粉，盐，生抽，混合均匀的调料汁，烧至汤汁浓稠即可。

7. 红酒
多用于紅肉煎、炖上。

8. 白酒
多用于白肉和海鮮，特別是蒸与煮汤。 烹饪红烧肉烹入适量白酒可加速脂肪溶解，使红烧肉脂香特别浓郁，油而不腻。炒鸡蛋时滴入几滴白酒会使鸡蛋更加松软、鲜香味美。炒菜用醋偏多味酸，可滴几滴白酒减轻酸味。

推荐食谱：白酒海瓜子

材料：特级冷压橄榄油，海瓜子，大蒜，红辣椒，九层塔，白酒，黑胡椒

做法：
1. 以橄榄油爆香大蒜，红辣椒。
2. 加入海瓜子。
3. 加入白酒，烧至酒精挥发，海瓜子的壳也开了。
4. 起锅前，加入九层塔，黑胡椒即可。

9. 啤酒
因汽泡与麦香，常被利用于煮湯上，麦香也与海鮮很搭。 烹饪鸭子时，加入啤酒使肉在短时间内变得蓬松，易熟且香嫩。烹制肉类菜肴时烹入少许啤酒，可除腥去异味，有助脂肪溶解，使菜肴脂香浓郁，油而不腻。清蒸鱼时，先用啤酒腌渍一会可消除腥味。烹饪肉片、肉丝菜肴，用啤酒加淀粉腌渍挂浆，菜肴特别细嫩鲜香。

推荐食谱：啤酒鸭

材料：鸭腿4只、葱、姜、干红辣椒、花椒、八角、啤酒

做法：
1. 鸭子洗净，沥干水分，剁成大块；
2. 葱切段，姜切片；
3. 锅烧热，下入鸭块大火爆炒至水分收干，鸭油淅出；
4. 把鸭肉推到锅的一边，盛出大部分鸭油，锅内留一点点底油，
5. 爆香葱姜、干红辣椒和花椒八角；
6. 烹入生抽和老抽翻炒上色；
7. 倒入啤酒，刚刚没过鸭肉就好，添加少量糖，大火煮开，转中火慢炖；
8. 汤汁收至大半，调入适量盐调味，继续慢炖；
9. 出锅前添加味精（也可省略），大火收汁即可。

10. 高粱酒
在诸多酒类中，唯一不适合入菜的是高粱酒，因为它的酒味实在太浓，会破坏所有食材的味道，因此，只能享受它所做成的冰淇淋或冰棒。

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