这几道菜式和糕点，客家女人必学啊！

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这几道菜式和糕点，客家女人必学啊！
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客家菜式（梅香元蹄）

材料：猪蹄1个（约500克），梅香马鲛鱼50克， 豆豉25克， 干红椒节5克， 姜片15克， 蒜仁20克，葱节30克 ，生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精、水淀粉、麦芽糖水、花生油各适量
色拉油1000克（约耗100克）

做法：
1.猪蹄刮洗干净，放入沸水锅中煮熟，捞出搌干水分，再抹匀麦芽糖水。
2.净锅上火，入色拉油烧至六成热，下入猪蹄炸至皮硬且色红时捞出，皮朝下放入一大汤碗内，上面再放上霉香马鲛鱼、豆豉、姜片和葱节，然后调入生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精，并掺入适量清水。
3.锅留底油，下入干红椒节、蒜仁爆香，连油一起倒入装猪蹄的大汤碗内，入笼蒸约4小时取出，滗出蒸汁，将猪蹄反扣于一窝盘内。
4.把滗出的蒸汁倒入净锅中，上火烧沸，再用水淀粉勾薄芡，淋入花生油，起锅浇在盘中猪蹄上，即成。

客家菜式（酿豆腐）

材料：豆腐，去皮五花肉，鲜鱼肉，葱花，盐，糖，胡椒粉，鸡精，生粉，色拉油

做法：

1. 豆腐切块，去皮五花肉，鲜鱼肉洗净，切粒，剁碎。

2. 猪肉，鱼肉碎加葱花，盐，糖，胡椒粉，鸡精，生粉搅拌上劲。

3. 在每块豆腐中间挖一个小洞，放入肉馅。

4. 平底锅放油，放入酿好的豆腐煎至两面金黄。

5. 取出，放入砂锅，加清汤，盐，胡椒粉烧至熟，加鸡精调味即可。

 客家菜式（娘酒鸡）

材料：光鸡 750克，客家娘酒 500克，枸杞 10克，姜 30克，白砂糖 适量，盐 适量

做法：
1. 鸡洗干净，切成块。
2. 枸杞用水泡浸一下，洗干净。
3. 姜去皮切成米粒状，用油爆香后，铲起备用。
4. 用余油把鸡块炒到金黄。
5. 加入1小匙砂糖，翻炒均匀。
6. 加入客家娘酒， 大火煮开转入砂锅中。
7. 加入炒香的姜粒，轻轻拌搅均匀后加入枸杞。
8. 盖上锅盖，中小火炖煮30分钟即可。

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客家菜式（红焖肉）

材料：五花肉 400克，八角 2个，蒜头 4瓣，姜 1块，红曲粉 1克，盐 1勺，生抽 10克，老抽 适量，白糖 3勺，白酒 5克，热开水 600克

做法：
1. 五花肉洗净，拔去残余的猪毛，切成四方小块。
2. 可先焯水，小火热锅倒入五花肉中小火煸炒出油。
3. 煸炒出油后加入蒜头，姜片，八角继续煸炒。
4. 加入盐，糖，酿酒煸炒，再加入红曲粉，生抽，老抽继续煸炒上色。
5. 加入600-700g热开水煮开转入电饭锅内。不转锅直接加盖焖煮1小时也可以。
6. 时间到就看看收汁出锅开吃啦！要吃到好菜还真是不容易呀，要花1个小时以上。

客家菜式（酿苦瓜）

材料：苦瓜 1根，肉馅 200克，葱 2克，姜 2片，盐 3克，糖 2克，生粉 10克，高汤 10毫升，酱油 10毫升

做法：
1. 苦瓜切段，葱姜切末。
2. 掏出苦瓜瓤，往苦瓜中间抹上一层薄薄的生粉。
3. 把肉馅酿进去。
4. 锅烧热，放油，把苦瓜放入煎香定型，两面都煎一下。
5.  取出后，装盘，进方太蒸箱。
6. 蒸肉模式 100°，蒸制15-20分钟。
7. 锅里放油，把葱姜爆香，淋入生抽，加入高汤，糖，清水各适量。煮开后，倒入生粉水，打个极薄的芡 。
8. 取出摆盘，淋汁即可。

客家糕点（艾粄）

材料：艾叶，糯米粉，芝麻，花生，红豆

做法：
1. 把芝麻、红豆、花生分别炒熟。
2. 然后一起用研磨机研磨成粉。
3.艾叶过一遍开水后用刀剁碎，然后放入锅里加一点点水和少量糯米粉炒成糊。
4.铲到大量糯米粉上，揉成面团。
5.揉好的面团，不粘手。
6.分成小剂子，压成一个小圆形。
7.把研磨好的馅料包入其中。不漏即可。
8.全部包好后，给每一个艾粄垫上一片叶子。
9.水开后，入锅蒸15-20分钟。
10.刚出炉的艾粄，香喷喷哦!!趁热吃，最好。
11.摊凉后，放入保鲜盒保存好，第二天还可以吃。

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客家糕点（酿粄）

材料：面粉，糯米粉，肉馅，干葱头，萝卜干

做法：
1.面粉糯米粉的分量一样，这样做出来就软硬适中，用开水和面，至不沾手即可。
2.萝卜干洗净剁碎备用。
3.剥皮的干葱头。
4.干葱头剁碎备用，不用剁太碎。
5.先放干葱头入锅炒，炒香后放入肉馅萝卜干一起炒，炒后起锅控油。
6.蒸笼的格子，用沙质布料垫底，这样蒸的时候酿粄不会沾到格子上。
7.取适量和好的面揉成圆团，然后压扁，像包饺子那样把肉馅料包进去。
8.全做好后放入蒸笼蒸，十五分钟左右，蒸至表面的粉蒸透即可。

客家糕点（芋子包）

材料：小芋子， 木薯粉，鱿鱼丝，前腿肉，干香菇，笋干，木耳，盐，鸡精，胡椒粉

做法：
1.先将小芋子煮熟，煮的时候最好少放水，不然就要放很多木薯粉和，就没什么芋子的味道。
2.干香菇，笋干，木耳，鱿鱼泡开，切丝 也可以放白萝卜丝，配料看个人喜好。
3.腿肉肥瘦分开切小块。
4.芹菜，葱切好，葱头，蒜头是必备的。
5.芋子剥皮捣烂，要捣的烂烂的，放木薯粉跟一点点盐下去和，不能太硬，不然做皮时容易破皮。
6.做锅，将肥肉榨一下出油。
7.下葱头，蒜头，瘦肉，鱿鱼丝。
8.木耳，笋干，香菇翻炒，爆香。要炒熟。
9.加盐，鸡精，胡椒粉。下葱叶，芹菜。
10.用木薯粉调一碗水，收汁。装好。
11.要是用保鲜膜做底蒸就刷一层油，要是用布的话打湿布就可以了，就是怕熟的时候不好拿出来。
12.放一碗木薯粉在旁边，每次抓面团是手抓抓粉，这样揉面时不粘手，先抓一团面揉成这种形状，面团大小看个人包法，大个多点，小个少点。
13.用手指在一头的中间捅个洞。放点粉进去，不沾手。
14.一手用手指在里面压面团，一只手掌在下面托住，尽量压薄点但不破皮。皮不能太薄，差不多就好。
15.装馅。合口。
16.锅里做水，水开了放下去蒸10分钟就可以了，太久了就会塌掉，卖相不好。
17.装盘后上面可以淋点葱头油。

客家糕点（萝卜粄）

材料：糯米粉 1000克，粘米粉 200克，新鲜猪肉 400克，腊肉 300克，腊肠 200克，虾米 100克，豆腐泡 200克，香菜 80克，艾叶 200克，白萝卜 2个，盐 适量，油 适量，鸡粉 少许，胡椒粉 少许

做法：
1.先处理馅料：图片里各种食材洗净，豆腐泡切碎、蒜苗切碎、腊肉、腊肠切碎，香菜切碎。
2.萝卜去皮刨成丝，在开水锅里焯几分钟水，捞起挤干水分。
3.猪肉肥瘦分开切碎。
4.肥肉部分先在锅里煎煸出油，然后倒下瘦肉、腊肠、腊肉、虾米爆香，炒熟，调入盐、胡椒粉、鸡粉拌炒均匀，倒下萝卜丝、豆腐泡皮、香菜拌匀，制成馅料放在一边备用。
5.制作萝卜粄皮：糯米粉和大米粉免水混合均匀。
6.艾叶处理：干艾叶用料理机搅拌成粉，加上2碗清水在锅里煮开。
7.取部分混合米粉加入艾叶水中，边煮边用木铲搅拌，直至成了熟米粉团。
8.取出艾叶粉团，放入剩余的干米粉中。趁热揉合米粉，要揉均匀。
9.干净的面板上撒些米粉，揉好的米粉团放在上面，趁热在米粉团撒一些干米粉，防止制作时沾粘双手。
10.大米粉团切出一个个剂子，用手掌按扁。（比平时做饺子的皮要厚2倍，大一倍左右）。
11.皮子放在手心中央。（这部分手法和做包子，饺子差不多）。
12.放入调好的馅料。两边收口对折，捏实封口。
13.逐个做好，放在干面板上。（面板最好撒些干粉，花边可以随意捏）。
14.平底锅放适量油烧热，放下包好的萝卜粄中小火慢煎。
15.煎至两面焦黄色，撒点水、遮上锅盖焖煮1分钟左右。
16.一手用手指在里面压面团，一只手掌在下面托住，尽量压薄点但不破皮。

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